紀州の生本マグロ１本まるごとパーティ

鮪の専門家集団、鮪達人によるマグロ解体ショーの魅力に迫ります。

最高級のマグロ「本マグロ」

本マグロってどんなマグロ？

日本人はマグロが大好き。なかでも本マグロと呼ばれるクロマグロは、最高級で味も抜群！大トロの部分が多くて味も濃厚なことから人気が高いのです。大間（青森）や勝浦（和歌山）の本マグロが有名で、日本の旬は12月から2月頃です。

本マグロは大きいものだと体長3m、重さが500kg以上にもなります。背中から側線にかけて黒く、他の種類のマグロと比べてくちばしが短いのが特徴。北半球の海で獲れますが、日本近海の本マグロは特別な高級品です。現在は乱獲の影響で数が減り、絶滅危惧種の指定を受け、漁獲制限が厳しく、ますます価格の高騰を呼んでいます。

本マグロ丸ごと1本買ったらいくら？

新年恒例の初競りで話題になる、生本マグロの値段。令和初の2020年、東京・豊洲市場では大間産276kgに１億9,320万円の値がつきました。１kgあたり70万円の高値です。2019年は同じく大間産が、278kgに3億3,360万円で１kgあたり120万円だったのです。初競りはご祝儀価格だとしても、一般的な日本近海産の本マグロの競り値は1kgあたり平均5,000円ほどです。ただしこれは卸値、仲卸から小売りを通して販売価格は高くなります。

マグロの専門家集団、鮪達人に聞いてみた

生本マグロにこだわる理由

エンターテイメントに長けたマグロ解体ショーで知られる和歌山の「鮪達人」。北海道から沖縄まで国内はもとより、世界各国からオーダーを受けてマグロのイベントを行っています。解体ショーではキハダマグロを使うこともありますが、必ず「生マグロ」にこだわります。普段流通しているマグロではない、市場にもほとんど出回ることのない「生マグロ」の美味しさをより多くの人に伝えたい、との思いからです。

鮪達人では、マグロの水揚げで日本有数の漁港を持つ、紀州和歌山産の生マグロを中心に仕入れます。仕入れを担当するのは、この道30年という目利き中の目利き。水揚げの時期や個体によってマグロの状態は違うので、見るポイントは多岐にわたります。

なにより一度も冷凍していない「生マグロ」が出回るのは、市場ではたったの一割。本当に希少価値の高いマグロなのです。

基本は和歌山産のマグロですが、大阪中央卸売市場・築地場外市場・独自に契約した漁港などから、日本だけでなく世界中の旬のマグロを仕入れます。

海外でも拍手喝采のマグロ解体ショー

鮪達人のマグロ解体ショーは、とにかく楽しいと評判です。イベント会場へ大きなマグロを担いで入場すると拍手喝采。オリジナルの盛り上げコールに威勢のいい「マグロ音頭」、競りのような口調で出されるマグロクイズなどなど、あっという間に観客は引き込まれていきます。
特大マグロと一緒に記念撮影というのも昨今のトレンド、インスタ映えを狙う人で賑わいます。そして、いよいよメインイベントの解体。包丁というには大きすぎるような道具を使って、大きなマグロをさばく手付きは圧巻。職人さんがマッチョなのがわかるほど、迫力ある作業です。パーツに切り分けられたマグロが次々に並べられると、急に食欲がわいてくるから不思議です。切り分けられたマグロは、この機会にすべての部位を味わってみましょう。

マグロは世界中で食されている魚です。鮪達人は、アメリカや中国、ロシア等、屋外も含めて様々な場所でイベントを開催してきました。

さばきたてをすぐに食べられる特別感、贅沢な雰囲気、新鮮で美味しいマグロ、幾重にも重なる魅力が人気の秘訣ですね。

希少な生本マグロを食べ尽くせる「鮪達人」大阪・天神店

マグロ解体ショーで最高のパーティを

日本三大祭りの一つ、天神祭りで知られる「大阪天満宮」のすぐ近くに、鮪達人の直営店があります。表に看板はなく、メニューがさりげなく置いてあるだけ。入り口は、かがまないと入れない高さにわざと設計されて、別世界に誘われるような気分に。実は電話番号も公開されておらず、知っている人しか来られないような特別感から、いっそう興味をもってしまう店なのです。

店内は6人が座れる円形のカウンターと4人がけのテーブル席が一つだけ。よい機会なので貸し切りにして、マグロの解体をオーダーしました。目の前で生本マグロをさばく様子、それを料理する様子を見ることができるのは、食通が集まるパーティにぴったりです。料理はマグロ料理ですが、旬の野菜や他の魚貝類も用いた本格的な和食のコース。兵庫や奈良の地酒に、シニアソムリエが選んだワインがあるというので、料理に合わせてドリンクもおまかせにします。

マグロ三昧のスタート！

酒肴盛り合わせは、右端から時計回りに、鮪の生ハム、鮪心臓の甘露煮、生ツナ、桜エビと水菜のお浸し、クリームチーズの味噌漬け。生ハムは味醂と醤油に漬け込んだソフトな味、甘露煮はしぐれ煮のように甘辛く、生ツナは塩・胡椒とオリーブオイルで低温調理してしっとり食感に。どれも日本酒がほしくなる味、ということで、おまかせの日本酒は、奈良の三諸杉と和歌山の紀土。どちらもピリッと引き締まった味の純米吟醸です。

鮪の造り3種盛りは、赤身、中トロ、大トロ。赤身と中トロは白たまり醤油で、大トロは自家製土佐醤油でいただきます。乾杯のドリンクは、オーストリア・マインクラングのロゼ。マグロの脂がすっと切れるさわやかな微発泡です。