“木を切るな”“三代先まで先をみる”
酒造りにかける信念が、唯一無二の銘酒を生み出す

“木を切るな”“三代先まで先をみる”<br>酒造りにかける信念が、唯一無二の銘酒を生み出す

近年、若い世代や女性の間でも人気が高まりつつある日本酒。冷酒・冷や（常温）・ぬる燗・熱燗と、5℃から50℃までの幅広い温度帯で味わいの変化を楽しめる、世界でも珍しい酒で、国内のみならず海外でも高い評価を得ています。現在も、全国に1,400以上あると言われている酒蔵から、独自の特徴や杜氏の伝統技術による様々な日本酒が誕生し続けています。

今回は、高級日本酒と呼ばれる年間800本限定の『山川草木純米大吟醸　無濾過生々』をはじめ、唯一無二の銘酒を世に出し続けている、現存する日本最古の蔵元「須藤本家」を訪れました。

55代にわたる日本最古の蔵元「須藤本家」

茨城県のほぼ中央に位置する笠間市は、八溝山系が穏やかに連なる丘陵地帯と愛宕山、その間から東南に広がる台地に涸沼川が貫流しています。

この自然豊かな地に、1141年以来、場所も志も変わることなく存在する「須藤本家」の当主は、55代目須藤源右衛門氏。脈々と受け継がれてきた酒造りを、また次の代へと継承しています。

無濾過・純米大吟醸のみを造る生粋の酒蔵「須藤本家」

純米大吟醸のみを作っている蔵元は、日本でも多くありません。

その中で、須藤本家が造る日本酒はすべて無濾過で、原材料に米と米麹のみを使用する「純米大吟醸」のみ、貯蔵は全て生酒という世界で唯一無二の蔵。「日本酒は“米”だけで造ってこそ、本来の日本酒」という考えのもと、地元笠間市で収穫された一等米以上の新米と、800年間場所が変わらない蔵内3カ所の井戸から湧き出る豊富な伏流水で、日本酒を造り続けています。

自然の恵みそのものの味わいは別格で、定番の『郷乃譽（さとのほまれ）』シリーズや、ワインのようにフルーティーな『花薫光（かくんこう）』、年間800本のみ限定製造される『山川草木（さんせんそうもく）純米大吟醸無濾過生々』など、いずれも日本酒通も唸る銘酒として知られています。

「酒・米・土・水・木」。五つのこだわりにみる酒造りの信念

「木を切るな」

「良い酒は良い米から、良い米は良い土から、良い土は良い水から、良い水は良い木から、良い木は良い酒へ」

これらは、須藤本家に代々伝わる教えです。すべての根底にあるのは、酒造りの原点と言える「酒・米・土・水・木」の家訓。そして、自然への感謝と敬意です。

酒造りに必要な自然体系は、一代で築き上げられるものではありません。代々に渡って受け継いだ自然の循環の中で、四季の移ろいを肌で感じながら酒造りをするうちに、自分たちが酒を“醸す”のではなく、“醸させていただいている”世界に到達するといいます。

継承者のみに受け継がれる、門外不出の酒造り

須藤本家の日本酒は、自然の暦の中でこそ造ることができる品質です。代々の教えに従い、仕込みは厳寒の冬のみの「寒仕込み」。自然の懐の中で醸すことにこだわっています。

これらの自然な品質へのこだわりから、炭素濾過をしていない無濾過、商品のほとんどが完全な生酒という、世界でも唯一の酒蔵です。

酒造りについては、代々継承者のみに受け継がれるため門外不出。五感・六感を養い、日本酒とそこに関わる環境に真摯に向き合いながら造り方を継承しています。

歴史のあるヨーロッパでも「55代続くのは珍しい」と、その秘訣を問われることもよくあるのだそうです。

樹齢800年以上の欅（けやき）の木々に囲まれた、須藤本家「杜の蔵」

何世代にもわたってようやくできる良質の「土」は、先祖が残した貴重な財産。良い土があって初めて良い「米」が育ちます。原料米は地元笠間産コシヒカリですが、銘柄に頼ったコメの選別ではなく、本質的品質・品種、米粒の大きさ・重さ・形状・生育過程、土壌にこだわった米のみを使用しています。

また、味と香りを決める酒造りの要は「水」。須藤本家では、高品質を維持するため、仕込水、洗い用、すべてにおいて伏流水のみを使用し、水道水等は一切使用していません。その素晴らしい「水」を集めてくれるのが、酒蔵を取り囲む樹齢数百年来の欅（けやき）の木々です。良い「木」は蔵を守り、「酒」をも守ります。欅の木は、蔵を夏の暑い日差しから守り、蔵はその土蔵によって日本酒を守ってくれます。この大きな自然のサイクルの中で、酒を“醸させて”いただいているのです。

国内に限らず、ヨーロッパを中心とした海外からも評価の高い須藤本家の日本酒

こだわりから生まれた日本酒は、国内に限らず、海外でも好評を博しています。欧米を中心に広く輸出され、R.パーカーズ・ポイント91点、International Wine Challengeの日本酒部門で各賞を受賞したり、ソムリエの世界チャンピオン等から高い評価を受けたりと、特にフランスやイタリアなどヨーロッパからの人気が高く、蔵元まで味わいに来られる根強いファンもいるそうです。

2000年前の古代米を復活栽培した『山川草木純米大吟醸無濾過生々』

『山川草木純米大吟醸無濾過生々』（720ml：45,000円）

年間800本限定の幻の高級日本酒『山川草木純米大吟醸無濾過生々』（720ml：45,000円）は、味がしっかりとしていながらも深遠なる深い透明感があり、キレのある辛口に仕上がっています。

特徴的なのは、紀元元年〜紀元前400年前の古代米を完全復活させて自家栽培しているという点。当初は「山田錦」特Aを取り寄せていたものの、山田錦の育った水と酒蔵の仕込み水が合わず、味のバランスが悪くなるという事態が起こりました。また、他の地で育った米は、日照時間や雨量など生育環境を日々管理できるわけではないため、どうしても管理しきれない部分があることを痛感。適地適正を目の当たりにし、他方で、山田錦の良さは熟知しつつも、人の手で改良されていない米を求め、たどり着いたもう一つが古代米でした。

他所の蔵元が、お金を出し合ってでも飲みたい“幻の酒”

それからは、地場の米100%でおいしい酒を造ると方向再転換。蔵元から５キロ以内の田んぼで、酒造りの水と同じ水で育った米は、毎日、当主自らの目で成長を確認でき、より品質が見えやすくなりました。歴史的見識と最先端的知識、長年の経験や勘から、須藤氏は米の育ち具合を見れば、どんな日本酒ができるか予測できるのだそうです。

一度飲むとワインから転向する方が多数。フルーティーな『花薫光』と辛口の『郷乃譽』

『花薫光』（720ml ：15,000円）

2016年の「G７伊勢志摩サミット」で、ファーストレディの夕食会で振る舞われた『花薫光』（720ml ：15,000円）。須藤本家の日本酒は概して生酛が基本的骨格ですが、『花薫光』はあの世界的に有名なワイン鑑定家ロバート・パーカーが91点の高得点を付けています。その魅力に、ワイン愛飲者が「一度のむと止められない」と『花薫光』に乗り換えてしまうこともあるそうです。海外のファンも多く、1993年のビンテージ『花薫光』はシンガポールで300万円の値がついたのだそうです。プレゼントに買われる方が多いのも特徴です。

『郷乃譽（黒金）』（5,500円）

口に含むと、辛口でキリッとした中に、ラ・フランスやパイナップルのような香りが広がる『郷乃譽（黒金）』（5,500円）。肉料理に合わせやすく、こちらも一度味を知ると、ワインから乗り換えてしまう人が続出するそうです。エレガントな香りと深い味わいが膨よか、ドライな逸品として幅広い層に人気です。

“背景”を思い描きながら、それぞれの日本酒を味わう楽しみ

須藤本家のラベルをよく見ると、ラベルの背景に江戸時代の酒造りの様子が描かれています。

昔からの手法を守り続けている須藤本家では、今でもこの形状の仕込み桶を一部で使い続けています。現在はこの仕込み桶を作れる人がいないため、修理しながら木桶仕込みを踏襲しています。そんな木桶で造られた日本酒は、より複雑で繊細な味わいが醸し出されるのです。

多くの人に本物の日本酒を味わってほしい。須藤本家の挑戦

日本酒の本流を極める須藤本家。「少しでも多くの方に日本酒本来の素晴らしさと価値をお届けしたい」というのが信条。「本物の味をより多くの人に」という当主の強い思いから、手頃な価格で購入できる商品も展開しています。数百万円というハイエンド商品を醸せるからこそ、リーズナブルな商品においても素晴らしい商品を作ることができるのです。

酒造りの原点を大切に守り続けながら、世界が認める須藤本家。日本酒を知り尽くした方も日本酒ビギナーも、本物の日本酒を味わうべく須藤本家の酒を嗜んでみてはいかがでしょうか。