「ときリゾート　コーラルテラス石垣島」で味わう石垣ならではの料理

石垣への女子旅、続きはグルメレポートです。

ヴィラにはキッチンもありますが、シェフが作るディナーは格別と噂に聞いていたので、とっても楽しみにしていました。

腕をふるうのは、小沼英樹料理長。東京・青山や代官山で経験を積み、イタリアでも現地の料理を学びました。旅行が好きで訪れた国は80カ国以上。旅先の地では必ずマーケットに足を運んで食材を確かめ、地元の料理を研究、その料理のバックボーンである自然や文化との関わりにもふれてきたそうです。

小沼料理長の作る料理とは

レストラン棟

最も刺激を受けたのは、イタリアでホームスティしていた家のマンマの家庭料理。地のもの、旬のものを中心に、家族のカラダのことを考えて作る料理は格別だったそう。イタリアのアグリツーリズモの思想を体感されたのですね。

「ときリゾートコーラルテラス石垣島」の料理長に就任してからも、食材は市場に出かけて自分の目で選び、農家から新鮮な野菜を直接分けてもらうことも。「地のもの、旬のものの栄養価や味の良さを生かしたいんです」と、手間をかけることをいとわず、料理を作っています。私たちがいただいた小沼料理長のディナーコースを紹介しましょう。

石垣の恵みをたっぷり取り入れたイタリアンディナー

スタートは爽やかな酸味を取り合わせて

【石垣島産車エビと魚介のマリナート　キャビアを添えて】
まだ陽射しが強い10月下旬、食材それぞれを異なる風味でマリネした涼やかなプレートが登場。女子旅初日のディナーは、スパークリングワインで乾杯から始まりました。

オレンジ風味のオリーブオイルで和えた石垣産の車エビは、レモンと味噌味の濃厚なナスのマリネとともに。
トマトはローズマリー風味のオリーブオイルですっきりとした甘みに。添えられた紫色の花は地元のバタフライピーです。
石垣産のアオリイカは今が旬。シークワーサーとバルサミコにホースラディッシュで辛味を添えたしっかりした酸味に白ワインが進みます。
ムール貝はレモンとシークワーサーでほのかな酸味。素材の味を生かしてさっぱりと仕上げています。やわらかな食感は低温調理によるものです。
石垣産の蛸は、醤油とレモンで和風味に。蛸特有の食感を生かしながらも、すっとかみきれる柔らかさです。
魚のマリネは、地元では定番のシュウマチを使っています。肉厚の身は旨みがたっぷりでした。
ハマグリはレモン風味、石垣産の大トロの炙りは表面は香ばしく身はとってもジューシー、夜光貝はシンプルにボイルで。

紅芋で艶やかに彩るポタージュ

【沖夢紫のポタージュのラテ】
石垣の特産品である紅芋の沖夢紫（おきゆめむらさき）を使ったポタージュにラテをトッピング。ビビットな色に驚きつつ口に入れるとピリ辛で、ラテと一緒に食べるとまろやかな味わいに。

魚ベースのトマト煮込みを手打ちパスタで

【近海魚のボロネーゼ、長命草のタリアテッレで】
シュウマチと小魚を煮込んだボロネーゼはとってもスパイシー。１株食べると１日長生きできるといわれている長命草を練り込んだ手打ちのタリアテッレとの相性は抜群です。トマトソースとパスタというイタリアの伝統的な組み合わせをアレンジした逸品です。

地鶏をまろやかに包むヨーグルト味

【やんばる鶏とブロッコリーのインサラータ　春巻きの皮に包んで】
地鶏のやんばる鶏を低温真空調理でしっとりと煮込み、ブロッコリーとヨーグルトで味付けたものをお手製の春巻きの皮で包んでいます。パリッとした春巻の皮にも薄い塩味がついていて、黄金色のからすみ粉と食べると、それだけでも美味しいのです。ここで赤ワインをオーダーしました。

高級な石垣牛の旨みをまるごと堪能

【美埼牛ランプ肉のタリアータ　島野菜のグリエと供に】
石垣牛の中でも高級な美崎牛は36度の温度で脂がとける、胃もたれしにくい肉です。さっとステーキにして薄切りのタリアータに。山芋、カボチャ、うりずん豆、アスパラ、ゴーヤなど、季節の野菜をこんがり焼いて添えています。チーズとオリーブオイルがかかっているのを、好みで塩とバルサミコでいただきます。柔らかい肉は、かむと肉汁があふれて、そのままでも美味しいのです。