【ベストセレクション】伝統の味をもっと家庭に。未来に伝えたい「清左衛門」の佃煮

全国から、“５つ星”級のこだわりの逸品をセレクト。作り手の思いとともにお届けするシリーズ。今回は、「清左衛門」の手作り佃煮。

佃煮は古くから日本各地で保存食として作られており、魚貝、山菜、肉など、その種類は無数にある。作るのに手間がかかることから、近年では高級贈答品として用いられることが多い。人それぞれに好みの佃煮があるなか、兵庫県西宮市にある「清左衛門」の手作り佃煮を紹介する。

「清左衛門」のやんちゃ煮と贅沢茶漬け

料理上手な母の味がスタート

清左衛門が西宮市に店舗を構えたのは1996年。創業はその3年前と比較的新しいなか、素材の良さと美味しさで、ファンをどんどん増やしています。

佃煮作りのきっかけは、社長の北佳子さんの母正子さんの叔父さんでした。大阪の西天満で料理屋をしている叔父さんが、友達を連れて北さんのお母さんの手料理を食べに来ていたのです。

「こんなに美味しいんだから、お客様のお土産用の佃煮を作ってよ」そんなオーダーから始まりました。販売するなら生半可なものは出せないと、母と娘は真剣に取り組みます。佳子さんは、「素人ながら徹底的に素材を選び、とにかく美味しいものをと、原価も手間も考えず、一生懸命に作りました」と振り返ります。

タウンページで炭職人を探して

お茶漬け用の穴子を焼くときに、火を通すなら備長炭がいいだろうと、タウンページで炭屋さんを探して訪ねました。炭の種類も火のおこし方も知らない北さんに、炭職人さんは丁寧に教えてくれ、焼いてみると、すごく美味しくできたそうです。あとから考えると、効率を考えず大量に炭を使った成果なのですが、慣れた頃に失敗をして気付きを得ます。「失敗の分だけ、高い授業料を払いました」という北さんですが、着実にノウハウを積み重ねていきました。素材一つ一つに、このような試行錯誤を重ねて商品化しています。

素朴でなつかしい味の「やんちゃ煮」

↑ やんちゃ煮（60g）648円

備長炭で煎った大豆とごまめの佃煮「やんちゃ煮」は、清左衛門の一番はじめの商品です。昔はよく家庭で作られていたようで、70代以上の人に「なつかしい！」という声が多い一品です。料理屋のレシピではなく、昔ながらの家庭料理をより上質に進化させ、北海道産の鶴の子大豆と上質なごまめを炭火で香ばしく煎った、ほんのり甘く、辛みのきいた味付けです。

食通をもうならせる「贅沢茶漬け」

グルメな人がご馳走続きのあとに食べたくなるような、毎日食べても飽きない本物の味をと考えた贅沢茶漬け。辛口のお茶漬け佃煮は、穴子、ちりめん、ゴボウ、昆布、この4種類が入っています。それぞれ単品で食べても美味しいものを、4種類合わせることで、さらに味わい深くなります。暑い季節は冷茶や冷水でお茶漬けにするのがおすすめです。

穴子は土佐備長炭で白焼きにして丹波の山椒と有機栽培の生姜、酒と醤油で煮ています。ちりめんは宮崎県産の上等品、昆布は道南産1等真昆布、ゴボウも有機栽培。

調味料の酒は飛騨高山・平瀬酒造の純米久寿玉、醤油は小豆島・丸島醤油の天然醸造杉桶仕込。ゴボウだけは継ぎ足しのタレですが、他は水は一滴も入れていません。